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“没有好的食材，最厉害的大厨也不能煮出米其林的菜式”。
当然，咖啡也是一个类似的概念。咖啡技能知识培训，经常有人说，一杯好的咖啡，其中60%是种植和加工，30%是烘焙，剩下的10%就是冲煮。虽然10%好像很微不足道，但冲煮这个部分，还真有影响大局的能力。
那到底要怎样才可以不浪费咖农和烘焙师的汗水与努力，把咖啡里的风味极致地萃取到杯里？根据SCAA的研究，有5大基础的要素可以左右出品的品质。
1、优质用水 一杯咖啡的成分，大多是水。一般冲煮方法准备的咖啡，大概有98%是水分；意式咖啡的话，就差不多90%是水。所以，要想冲泡出优质的咖啡，用优质的水是常识。
那怎么样的水才算是好的水呢？深入点讲的话，水的总溶解浓度(TDS)应为150毫克/升上下，当TDS值太高时，那个水的溶解能力就不会有效率的萃取咖啡物质，泡出来的咖啡就会有萃取不足的感觉，但相反如果TDS太低，例如若你使用的是TDS为0的纯净水，得出的咖啡就很容易有苦苦的过萃味道。
2、粉水比
咖啡技能知识培训，简单来说，这个比例就是你用多少分量的咖啡豆和水去冲煮咖啡。有这么一个理论标准，就是所谓的黄金比例是1:18。于意式咖啡的话，粉水比指的就有一点点不同。我们一般讨论的比例会是，多少咖啡豆对萃进杯里的液体的重量。
味道是一门主观的课题，而且，每一款咖啡豆都不同，所以只要你记得，水的分量越多，萃取量越高，但最后出品的口感会越薄这道理，你就能轻松依据口味去调整出最合你心意的粉水比。
3、适合的研磨度
粗的研磨度，代表咖啡粉需要更多时间来释放风味物质，也代表水在咖啡颗粒与颗粒之间流动的速度较高。细研磨度，当然就恰恰相反。
适合的研磨度的意思就是，你选择的磨豆粗细设定，能够让你在目标时间内，完成刚刚好的萃取。譬如说，你想在30秒内完成萃取一杯浓缩咖啡，你就需要把咖啡豆磨成很细的粉，不然在30秒这么短时间内，是不可能把咖啡的风味充分释放的。
4、正确的冲泡操作
无论你用的是哪一种冲煮方式，萃取上的理论规范都不会变，意思是，不管你是在浇注还是浸泡咖啡，你都可以借着控制改变某些变数，而达到一个你认为最佳的萃取率。第一个可控的变数，是冲煮时间。冲煮时间一般被界定为，从水接触干咖啡粉床的那一刻开始，直到最后一滴的咖啡离开冲煮器具进入杯子或玻璃壶为止。
水温是另外一个变数。水的温度越高，能更快地萃取更多的物质；水温越低，就会越慢地萃取少一点的东西。
传统学说，普遍冲煮咖啡的水温应该在90-96度，但近期有不少的业内人士提出了沸水论。意思就是说，只要在泡的咖啡，是高品质的精品咖啡，并于种植、加工、烘焙等阶段都处理得宜的话，是可以利用100度的沸水去冲煮这个咖啡。
5、过滤器材质
当水从咖啡粉溶解抽出了美味的物质后，是时候要利用过滤器将粉床和咖啡液分开。
很多不同的材质可以被用来制作过滤器。纸和布为其二，常见于浇注方式会用到的过滤纸或过滤布。另外，多孔的金属过滤网也被用于不同的冲煮法，例如意式咖啡，法压壶，浇注式滴滤等。
越高渗透性的材质，就会让越多不溶于水的物质和油脂通过，出品的咖啡也会有更顺滑醇厚的口感。相反，如果过滤器渗透性低，限制性高，那出品的咖啡就会比较干净，风味也就比较清晰。
通过咖啡技能知识培训，认识了5大咖啡冲煮的基础要素后，你就可以更有信心地泡咖啡，知道自己能把手上咖啡的潜在风味完美地引出，尽情享受当中的无限乐趣。
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发表于 2022-8-26 17:03:00
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