啡鸟集 | 是什么形成了咖啡的香气？

我们享受咖啡独特的风味及丰富的香气，巧克力、焦糖、坚果、水果和花香，这些可能在冲咖啡或是喝咖啡时能感受到的，但这当中有什么化学反应？

每个感官特性都是由不同的化学与生物反应组成，啡鸟集带你看咖啡香气是如何来的。

咖啡从哪裡来？

未烘焙的咖啡生豆没有什么明显香气，只有透过烘焙才能创造出多种芳香化合物，因而形成咖啡独特的香气，但多数人认知的风味其实是香气，因为舌头能感受到的只有酸甜苦咸鲜这些味道而已。当鼻子感受到香气并跟味觉结合时，就是我们感受到的风味。

但复杂的香气其实跟生豆的化学组成有关，产生不同香气的化合物会在生豆中以不同浓度呈现，当中包含品种、产地气候、果实成熟度、处理法等，都会对生豆的化学组成有影响。

哪些化合物会形成香气？

1、形成香气的物质是由不同型态的碳水化合物、蛋白质和酸所组成，透过烘焙的程序（特别是焦糖化反应）将这些物质转化成芳香分子。不同化合物会在烘焙时产生不同的感官特性，而烘焙程度的深浅则会进一步影响我们感受到的香气。

2、甲基吡啶呈现出烘焙类型的香气

吡嗪会产生坚果味，如2,3-二甲基吡嗪。或烧焦的气味，如2-乙基-3-甲基吡嗪。

烘焙程度越深会导致糖的焦糖化。这会产生呋喃和呋喃酮，例如具有焦糖味的4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮。

降解反应过程，醛类中的氨基酸分解也会产生产生香气的挥发性化合物。3-甲基丁醛产生果香和甜味。

酮类也非常芳香，是丙酮等脂肪酸自动氧化的结果。酮通常产生水果味或发霉味（β-大马酮是具有水果茶气味的酮），而黄油味是由较小的酮类如2,3-丁二酮产生的。

香气如何被我们感受？

我们现在知道咖啡在烘焙过程中如何形成一些挥发性化合物。但必须留意香气会以不同的方式被感受到。

估计在烘焙过程会产生900多种芳香挥发性化合物，但其中只有约30种能被我们感知为风味和香气，我们根本无法感受到大多数化合物。这些化合物还需要在我们身上保持平衡，才能获得特定的感官体验。

当我们闻咖啡粉时，香气分子会与我们的嗅觉受体自由相互作用。将咖啡粉融合水制作一杯咖啡时，会有其他分子被萃取出来，让我们有不同的感官体验。

极性（分子电极的差异）是萃取咖啡中挥发性化合物的驱动力。在萃取过程中，2,3-丁二酮的高极性分子（具有奶油香气）首先被萃取出来，而β-大马酮可能需要更长时间才能以可感知的量被萃取，因为它的极性较小。简单来说，不同的化合物以不同的速率被萃取，因此我们会在不同的时间点感知到不同香气。

化合物的相互作用也可能改变感官感受。例如，通常被认为具有焦糖香味的2,3-丁二酮可以增加咖啡中甜味的感觉。

透过了解香气如何形成及被人所感知，我们可以通过这些感官到的信息来判断如何冲出自己喜欢味道的咖啡，并能辨别不同阶段的萃取会产生非常不同的味道与香气。

啡鸟集建议来尝试一些不同的冲泡技巧，或在不同的萃取点取样并品尝咖啡，试试看你感受到什么风味？