卤味技术培训：如何调制一锅好卤水好卤汁 | 埃德珈

关于卤味技术培训，很多人问到，如何调制一锅好卤水好卤汁？

有一锅好的老卤水或老汤是加工制作卤味制品的关键，也是卤味加工者必须要掌握的一项技能。怎样才能调制出一锅好卤水好卤汁呢？埃德珈美食技能老师认为做好下面9点，你就能做到了。

1、选料要精湛

选料是熬好老汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

2、食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

3、炊具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐做卤锅效果最佳，当然制作卤味的现在由于批量大多用不锈钢桶，埃德珈建议一定要用304食品级的不锈钢。而且锅底要定制的加厚的最好，只有这样才有传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，卤锅能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

4、火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

5、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

6、搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合。为了使汤的口味比较纯正，卤味技术培训，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

7、操作要精细

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~95摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 ，同时制好汤后要及时过滤出来。

8、香料与水配比要得当

调配卤水时经常会有黑汤、卤水发苦发涩、料味过重等现象，这就是香料、药料或者说卤料与水的配比不合理造成的，因此在调制卤水时这个方面一定要掌握好！

9、卤制比例掌握好

卤制卤味时老卤水与物料的比例最好在3：1比较合适，过多卤制品的口感和口味就会受到影响，少了老卤汁的醇厚味会逐步减少，因此，卤味技术培训，把握好味道的一致性非常重要。

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