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许多人在同一个领域工作了数年后就会觉得停滞不前，咖啡这个领域也不例外。所以咖啡师也应该适当深造，想要有更好的前景，咖啡师的工作领域不可仅限于咖啡机前，而是要延伸至其他层面，让自己的经验更加完整。 一、参数再稳，感官还是要准 二、数据再准，手法还是要有 SCA咖啡师高阶冲煮认证其中一样要求就是，煮出指定浓度和指定萃取率。也就是指定萃取率后，煮出三杯萃取率一样但浓度不一样的三杯。 要煮进阶指定浓度与萃取率不算太困难，只要正确理解萃取率与浓度间的基本换算，加上六大冲煮要素的正确理解，然后先做出一杯做参考，多数咖啡师都能在两三杯内轻松调整到默认区间内。 理论上，只要使用相同的参数与冲煮手法，应该都能轻易重现该风味与萃取率，所以说只要事前计算好粉水比例，并且成功设定参数煮进区间内后，不会太困难。 但魔鬼藏在细节里！就在我们煮出理想浓度后，我们要再重现一次时，噩梦就来临了，因为同样的参数与手法，竟然煮不出来。 为什么？原来是磨豆机会残留上一杯的粉末，导致粒径分布跑掉了；彻底清洁后，就又恢复正常了。 而作为一个高阶考试或专业咖啡师，出杯过程中是不能使用折射仪来一一确认浓度后再出杯的。也就是说你只能透过自己的感官，来确认萃取率与浓度是否有达标，而浓度误差只允许正负0.05%，比金杯要求的范围要窄多了。毕竟要是真在店内出杯，都用测量的才能出杯，测完咖啡也都凉了。 冲煮技术快速提升有哪些方法？由上面的例子都可以体会，咖啡的状态千变万化，有许多细微因子无时无刻都在影响着最后成品，所以在努力控制各项参数以外，最重要的还是要有能“检查”结果的敏锐感官，毕竟咖啡终是要让人品尝，客人喝得不是数据，是风味。 为了要精准控制参数，减少手法干扰，几乎所有人都很聪明的想到要选择使用聪明滤杯并用浸泡式冲煮，因为这样能精确稳定的控制温度、时间、粗细、水量、扰流。但在调整冲煮参数时，你会开始发现有些参数影响特别不稳定，应该要优先设定好后就不要任意改动，比如研磨粗细；而有些参数则是大家希望作为最后手段，而尽可能避免一开始就调整它，比如温度、扰流。 身为一个咖啡师，如何让自己冲煮上能“稳定”? 简单而有效的技巧就是，那就是“练习”，不断不断的练习，直到你身体记住。尤其是短时间、大量且系统性的密集训练，完全控制了温度、时间、研磨刻度、粉水比。 同时，在练习过程中，我们必须短时间内进行比较、辨别与实作，唯有如此，才能快速地吸收、转化成自己的一部分。这就是短时间密集训练能够提供给我们的东西，冲煮技术快速提升有哪些方法？以上这些都是我们经验的累积与实操体会。
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发表于 2022-8-23 18:00:35
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